Prima Panettone!

Für ein perfektes Weihnachten darf der Panettone in Italien einfach nicht fehlen. Meisterkonditor Alfonso Pepe beruhigt: Die Zubereitung wirke schwieriger, als sie eigentlich sei: Alles, was Sie mitbringen müssen, ist Geduld, denn Panettone braucht eine ziemlich lange Backzeit. In unserem Rezept wird der Panettone mit natürlicher Hefe zubereitet, die ihm eine weiche Konsistenz und ein unvergleichliches Aroma verleiht.

ZUTATEN FÜR DEN ERSTEN TEIG

ZUTATEN FÜR DEN ZWEITEN TEIG

PANETTONEFORM
zum Einbuttern der Oberfläche des Panetone: Butter 20 g

ZUBEREITUNG FÜR DEN ERSTEN TEIG

Vermischen Sie das Malz, 65 g Zucker, 125 g Streuzucker und 125 ml Wasser (Raumtemperatur).

Die Mischung mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach 250 g Manitoba-Mehl auf einmal hinzufügen. Anschließend den Teig mit einem Mixer mit Knethaken etwa 5 Minuten durchkneten. Sobald der Teig eine gewisse Konsistenz angenommen hat, 65 g frische Hefe hinzufügen und noch einmal gut durchkneten.

Den Teig bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen und im Laufe des Tages dreimal ‚aufmischen‘, indem Sie mit mäßiger Geschwindigkeit weiterkneten.

In der Zwischenzeit 70 g weiche Butter in eine kleine Schüssel geben und mit einem Mixer schlagen. Etwa die Hälfte des Eigelbs hinzufügen und ca. 5 Minuten verrühren. Das restliche Eigelb hinzufügen und erneut verrühren, bis alles gut vermengt ist.

Geben Sie nun die Hälfte des Butter-Eigelb-Gemischs und den Teig bei laufendem Mixer zusammen in eine Schüssel. Sobald alles vermengt ist und das Butter-Eigelb-Gemisch vollständig eingezogen ist, fügen Sie das restliche Butter-Eigelb-Gemisch hinzu. Weiterkneten, bis der Teig eine glatte Oberfläche hat.

Danach den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und unter Zuhilfenahme eines Teigschabers zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Glasschüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 26° gehen lassen, bis der Teig aufgegangen ist und sein Volumen verdreifacht hat.

ZUBEREITUNG FÜR DEN ZWEITEN TEIG

Für den zweiten Panettone-Teig den ersten (aufgegangenen) Teig mit einem Schlegel aus der Glasschüssel lösen und in eine Schale zum Mixen umfüllen. 65 g Manitoba-Mehl bei laufendem Mixer mit Knethaken zugeben. Fügen Sie die Mandarinen-, Orangen-, und Zitronenpaste, danach den Honig und die Vanilleschoten hinzu. Den Mixer erneut laufen lassen, bis die Aromastoffe vollständig aufgenommen wurden.

In der Zwischenzeit erneut ein Butter-Eigelb-Gemisch aus 40 g Butter und 50 g Eigelb wie am Vortag zubereiten.

Sobald der Teig elastisch ist, fügen Sie 50 g Zucker und eine Prise Salz hinzu. Erneut einige Minuten vermengen. Das Butter-Eigelb-Gemisch in zwei Portionen nacheinander dazu geben. Kneten Sie den Teig so lange, bis sich alles gut vermengt hat.

In der Zwischenzeit die Rosinen einweichen und 30 g kandierte Zitrone und 70 g kandierte Orange in Würfel schneiden. Nun die Rosinen gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben, die Zitronen- und Orangenwürfel dazugeben und vermischen.

Um sicher zu sein, dass der Teig fertig ist, nehmen Sie eine kleine Portion des Teigs heraus und machen Sie einen Elastizitätstest, indem Sie den Teig vorsichtig auseinanderziehen. Wenn er sich dehnt, ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Wenn nicht, kneten Sie den Teig noch einige Minuten, ansonsten fügen Sie die Mischung aus kandierten Früchten und Rosinen hinzu.

Wenn die Fruchtmischung gut eingearbeitet ist, muss der Teig in der Schüssel etwa 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen.

Danach den Teig auf eine Arbeitsfläche legen, einige Male umschlagen und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, ohne dass er abgedeckt ist. Wenn der Teig etwas zu dick oder ein wenig klebrig ist, nehmen Sie einen Teigschaber zur Hilfe, um ihn zu kneten.

Nach 30 Minuten nimmt man 1.050 g des Teigs, formt ihn leicht kugelförmig und gibt ihn in eine für 1 kg Teig ausgerichtete Panettoneform aus Papier (genaue Größe: Ø 22 cm Durchmesser, Höhe 22 cm).
Aus dem restlichen Teig (ca. 150 g) zwei kleine Panettone-Kuchen in Muffinförmchen formen.

Den Backofen auf 35° vorheizen, dann ausschalten. Den Panettone mit einer Glaskuppel abdecken und mit den zwei kleinen Kuchen zusammen in den ausgeschalteten Ofen stellen und 6-8 Stunden lang gehen lassen.

Sobald er aufgegangen ist, lassen Sie ihn etwa 30 Minuten lang zugedeckt bei Raumtemperatur stehen. Es bildet sich ein dünner Film auf der Oberfläche. Mit einem Teigschaber kreuzförmig einschneiden und 20 g Butter in die Mitte geben. Im Backofen bei 175° für 50 Minuten backen.

Den Panettone aus dem Ofen nehmen und die beiden äußeren Ränder mit 2 Stahlzahnstochern durchstechen. Über Nacht auf dem Kopf stehend abkühlen lassen, dabei mit zwei gleich hohen Pfannen oder Schüsseln sichern. Am nächsten Morgen umdrehen, die Stäbchen entfernen und der Panettone ist fertig zum Verzehr!

Artemide wünscht Buon Appetito!